タケナカ　ヤスユキ   TAKENAKA Yasuyuki
  竹中　康之
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   教授
言語種別 英語
発行・発表の年月 2011/06
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 Network structure and forces involved in perilla globulin gelation: comparison with sesame globulin.
執筆形態 共著
掲載誌名 Biosci. Biotechnol. Biochem.
出版社・発行元 Taylor & Francis Ltd.
巻・号・頁 75(6),pp.1198-1200
著者・共著者 Yasuyuki Takenaka, Yasuhio Arii, Hironori Masui
概要 エゴマ（シソ科）種子に含まれる主要グロブリンは、ゴマ（ゴマ科）種子中のα-グロブリンと同じサブユニット構造を有し、同じ条件で同程度の固さの加熱ゲルを形成するにも関わらず、保水性はエゴマゲルの方が大きく優れていることを既に見出している。そこで、ゲルを走査型電子顕微鏡により観察したところ、エゴマグロブリンゲルは、高い保水性を保持することが可能な、微細で均質なネットワークを形成していた。また、種々の試薬を用いて、ゲルの形成および安定性に対する影響を検討したところ、両タンパク質は同じサブユニット構造を有するにも関わらず、エゴマゲルの方が、ジスルフィド結合の寄与が大きいことが示唆された。
DOI 10.1271/bbb.110046