教員情報 - 石川　世菜

イシカワ　セナ Ishikawa Sena 石川　世菜所属藤女子大学人間生活学部食物栄養学科職種助手
発表年月日	2024/05/25
発表テーマ	キャベツのグルコシノレートと抗菌活性に対する雪中貯蔵の影響
会議名	第78回日本栄養・食糧学会大会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	単独
国名	日本
開催地名	札幌
開催期間	2024/05/24～2024/05/26
発表者・共同発表者	〇石川　世菜¹⁾、佐野　紘子¹⁾、小椋　百華¹⁾、上西　孝明 2 ⁾、赤野　裕文 3 ⁾、中河原　俊治¹⁾ 1) 藤女子大人間生活・食物栄養、2) 拓殖大北海道短大、3) 株式会社Mizkan　マーケティング本部
概要	【目的】キャベツはイソチオシアネート類の前駆体であるグルコシノレート（GSL,カラシ油配糖体）を含む。昨年度本大会において、積雪期に屋外で貯蔵した‘和寒越冬キャベツ’では脂肪族GSLであるシニグリンが主な分子種であることを報告した。そこでシニグリンから生成するアリルイソチオシアネートが強い抗菌活性を示すことから、雪中貯蔵期間中における‘和寒越冬キャベツ’の抗菌活性の変化を調べた。【材料と方法】キャベツ‘湖月’は11月に北海道上川郡和寒町にて収穫後、屋外に静置して、11月〜3月の雪中貯蔵期間中1か月ごとに採取した。これを葉部と中肋・茎部とに分けて凍結乾燥した。これを60％MeOHで40℃、2h抽出し、0.35〜5.6％として抗菌試験に供した。抗菌試験は、食中毒菌として知られるSalmonella abonyの増殖阻害活性として測定した。【結果と考察】1.2x10 3 CFU/mLのSalmonella abonyを96 wellプレートに100 µL、0.35〜5.6％キャベツ抽出液を200 µL加え、37℃、24ｈ培養後、600 nmの濁度を測定した。増殖阻害率を算出したところ、各濃度のキャベツ抽出物とも雪中貯蔵期間中に有意な変動を示した。これと同じ試料のシニグリン含有量と比較し、ピアソンの相関係数を検定したところ、相関係数0.38、P値0.52を示した。また、菌の増殖曲線の誘導期（ｈ）に対するキャベツ抽出液の影響についても調べたところ、濃度依存的に誘導期が延長した。そこで5.6％抽出物の誘導期時間とシニグリン含有量についてピアソンの相関係数を検定したところ、危険率5％で相関係数0.41、P値0.19を示し、有意に相関関係があることを認めた。これらのことから雪中貯蔵期間中のキャベツに脂肪族 GSLであるシニグリンが一定濃度維持され、それが雪中貯蔵期間中の抗菌活性に関与していることが示唆された。