ヤマモト シゲル   Shigeru Yamamoto
  山本　茂
   所属   十文字学園女子大学大学院  研究科 食物栄養学専攻
   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2000
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 柑橘果汁及び米酢添加がしらす干しのカルシウム可溶化と嗜好評価に与える影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食品科学工学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 47巻(7号),544-547頁
著者・共著者 著者：新居佳孝、福田和弘、清蔭亮子、坂井堅太郎、山本 茂
概要 しらす干しからのカルシウム可溶化率に及ぼす柑橘果汁及び米酢の影響を調べた。さらに資料の嗜好評価を行い、食品としての有効性を評価すると共に、柑橘果汁もしくは米酢の添加量を検討した。スダチ果汁、レモン果汁もしくは米酢を添加したしらす干しからのカルシウム可溶化率はいずれも添加量の増加に伴って上昇した。スダチ果汁、レモン果汁は米酢よりも有意に高い可溶化率をしめしたことから、できるだけ多くの柑橘果汁を添加することが可溶化率を高めるのに有効であることが示された。嗜好性では味、匂い、色合い、食感及び総合評価がパネルによる嗜好評価として行われた。嗜好評価の結果、スダチ果汁を20％添加したしらす干しが、最も好まれることが分かった。研究計画、実施、データ処理、論文作成を担当した。