イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2018/04
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 雑穀粉で調製したグルテンフリーパンの製パン性
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌 (2018)
掲載区分国内
巻・号・頁 51(2),89-96頁
担当区分 筆頭著者
著者・共著者 石井和美、早川あつ美、藤井恵子
概要 （原著論文）
　アマランサス粉、キヌア粉、ホワイトソガム粉の粉体特性を明らかにした上でグルテンフリーパンを調製した。ホワイトツルガム粉は米粉と似た成分組成で澱粉損傷度が最も高かった。キヌア粉とアマランサス粉はタンパク質と脂質を多く含んでいた。RVAで測定した雑穀粉の糊化特性は、キヌア粉はセットバックとブレークダウンが小さいのが特徴的で、この特性はパンの作りやすさと関係していると考えられた。ホワイトソルガム粉はセットバックもブレークダウンも値が大きく,製バン可能な加水量の範囲が小さくなった。いずれの雑穀粉も加水量を調整することでバンの調製が可能であり、各種雑穀粉の製パン性は、粉体特性、糊化特性を反映しているものと考えられた。