カモシタ　スミコ   Sumiko Kamoshita
  鴨下　澄子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
言語種別 英語
発行・発表の年月 2019/01
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 Indonesian tempeh from soybeans can be included in Japanese main dishes and can increase fiber intake
執筆形態 共著
掲載誌名 Asian Journal of Dietetics, 2019
巻・号・頁 Vol.1(No.1),pp.12-17
著者・共著者 S.Kamoshita,I.K.Sari,S.Yamamoto,他
概要 食物繊維の摂取不足は、生活習慣病の食事要因の1つと考えられている。本研究は、食物繊維摂取量の増加を目的として、テンペを日本の食文化に取り入れることができるかどうかを検討した。テンペは100gあたり10.2gの繊維を含むインドネシアの発酵大豆食品である。日本の食文化に浸透しやすくするため、日本人が日常的によく食べる主菜（10種）にテンペを活用した。被験者は20～70歳代の男女計60名とした。テンペ料理を10種作製し、それぞれ対照料理とともに試食し、評価した。最大評価点を4点としたところ、テンペ料理と対照の平均評価点は、それぞれ、美味しさ3.5:3.7、香り3.4:3.7、食感3.1:3.4、味3.4:3.7であり、テンペ料理は対照に近い評価を得ることができた。また、日本人にとってテンペの最適な活用方法がみじん切りであることが示唆された。テンペは和食の主菜として活用できる可能性があり、一食あたり食物繊維摂取量を約2g増加させられることがわかった。