イワモト タマミ   Tamami Iwamoto
  岩本　珠美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2009/12
形態種別 その他
標題 味噌の機能性
執筆形態 単著
掲載誌名 栄養と食事ニュース
掲載区分国内
出版社・発行元 第一出版
巻・号・頁 (283号)
概要 概要：味噌は生体に対して様々な機能性を有している。疫学調査では，味噌汁の摂取とがんとの関連が報告されている。また，試験管内の実験では，発がんを抑制する抗変異原性，抗酸化作用，アンジオテンシン変換酵素の阻害能が認められている。抗酸化作用は大豆サポニンやイソフラボン，メラノイジン，ペプチドなどの総合的効果と考えられている。味噌の種類の違いは，豆味噌では他の味噌よりもこれらの機能性が高いことが示されている。