教員紹介 - 鴨下　澄子 | 十文字学園女子大学

カモシタ　スミコ Sumiko Kamoshita 鴨下　澄子所属十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科職種講師
言語種別	英語
発行・発表の年月	2019/04
形態種別	研究論文
査読	査読あり
標題	Acceptability of fish meat with Okara as school lunch
執筆形態	共著
掲載誌名	Asian Journal of Dietetics. 2019
巻・号・頁	Vol.1(No.2),pp.34-39
著者・共著者	S.Kamoshita,Y.Ichimura,S.Yamamoto,他
概要	現在の食生活の問題として食物繊維摂取不足があり、学校給食でも摂取基準を満たすことが困難である。一方、若い世代の魚離れから、魚食文化の衰退が進行している。本研究は、主菜からの食物繊維摂取と魚の美味しさを伝えることを目的に、オカラと魚肉を使用した美味しい主菜の開発を目指した。食物繊維を約2.2g含む主菜（オカラと魚のハンバーグ）を開発し、学校給食で提供してアンケート調査を実施した。対照には鶏肉と豚肉のハンバーグ（ハンバーグ）を用いた。オカラと魚のハンバーグおよびハンバーグの評価結果は、美味しさ85%:93%、食べやすさ77%:90%、味の良さ83%:93%、香りの良さ68%:82%、見た目の良さ76%:89%であり、ハンバーグの方が好意的だが、オカラと魚のハンバーグの評価は低すぎることはなかった。残菜率に差はなかった(p>0.05)。オカラと魚のハンバーグは子供たちに受け入れられ、魚の美味しさを伝えるとともに、学校給食の食物繊維摂取量の要件を満たすのに役立つと示唆された。