イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2021/05
形態種別 研究論文
標題 キヌア粉の加工性の検討
執筆形態 共著
掲載誌名 New Food Indasutory (2021)
掲載区分国内
巻・号・頁 63(5),383-386頁
担当区分 筆頭著者
著者・共著者 石井和美、小林三智子
概要 （その他）
　本稿では、家庭用製パン機を使用し、キヌア粉を使用して製パンを試みた。増粘多糖類を添加したところ、MCE-4000を1%以上添加するとケービングは改善した。しかしクラムは硬くなる傾向を示した。キヌア特有の風味を改善するために、レモングラス粉末、紅茶の茶葉を添加して製パンしたところ、レモングラスを4%添加すると効果が認められた。