イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2017/08
発表テーマ 雑穀粉で調製した主食用パンの開発
会議名 日本調理科学会 平成29年度大会
主催者 日本調理科学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 お茶の水女子大学
発表者・共同発表者 石井和美、小林三智子
概要 より簡便な方法で、嗜好性の高い主食用雑穀パンを開発するために、うるち粟を使用してパンを調製し物性を検討した。ケンミックスを用いて生地を調製し食パン型で製パンした場合、うるち粟は、一時発酵後にガス抜きを実施しなくても細かい気泡構造をもつパンが調製できた。またホームベーカリーで調製した場合には大きなケービングはみられず、比較的調製が容易であった。しかし食感・味には改善の余地があった。そこで増粘多糖類を添加してパンを調製したところ、体積は増加したが、内相の食感はもろく、嗜好性向上に向けてさらに工夫が必要だと考えられた。