教員紹介 - 伊藤　美穂 | 十文字学園女子大学

イトウ　ミホ Miho Ito 伊藤　美穂所属十文字学園女子大学人間生活学部健康栄養学科職種講師
発表年月日	2007/11
発表テーマ	チョコレートの嗜好に関する食背景
会議名	日本官能評価学会2007年度大会
学会区分	全国学会
単独共同区分	共同
開催地名	東京農業大学、東京
発表者・共同発表者	発表者：高橋由佳，新井慶子，山岡由佳，相原武志，芦谷浩明，上脇達也，戸田美穂，飯田文子
概要	ビターチョコレートの嗜好の背景を探る目的で、官能評価と意識調査及び五味識別検査を行った。ガーナ、ベネズエラ、エクアドル産のカカオ豆から調製したチョコレート試料のｐH測定、カフェイン、テオブロミン、ポリフェノールのHPLC分析を行った。女子大生1年生85名、4年生87名にガーナを基準として、7段階評価尺度によるSD法で12項目について官能評価を行った。また、自己記入式で食生活・食意識調査と五味の識別検査行った。化学分析により、テオブロミンはエクアドル、カフェインはベネズエラ、ポリフェノールはエクアドル、pHはエクアドルが最も高かった。チョコレートの分析型官能評価は、エクアドルがガーナ、ベネズエラに比べ「苦味」と「渋味」において高値を示した。学年別の嗜好調査は1年にエクアドル好きが少なく、4年生は3種のチョコレートほぼ均等に好まれた。五味の識別検査では、食経験が豊富な4年生の正答率が有意に高かった。このことから、五味の識別検査は食経験の一指標になると考えられた。エクアドルのように「渋味」や「苦味」の強い特徴を持つフレーバー豆を使用したチョコレートが好まれる傾向と食経験は関連性があると示唆された。