イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2017/11
発表テーマ 雑穀粉で調製したグルテンフリーパンの開発
会議名 （公財）ひと・健康・未来研究財団 2017年度　助成研究発表会
主催者 （公財）ひと・健康・未来研究財団
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 メルパルク京都
発表者・共同発表者 石井和美、小林三智子
概要 これまでの研究を基に、雑穀粉を使用して家庭用ホームベーカリーを使用してパンを調製した。雑穀粉はホワイトソルガム粉、キヌア粉を使用し、増粘多糖類を添加して物性に与える影響を検討した。また、あわ粉は生地をケンミックスで調製し食パン型で焼成した。用いた増粘多糖類3種の中で、MCE4000が最もパンの体積を増加させた。添加量は雑穀粉の種類によって効果に違いがあり、増粘多糖類の溶解度やゲル化温度等の影響を受けているのではないかと考えられた。