教員紹介 - 石井　和美 | 十文字学園女子大学

イシイ　カズミ Kazumi Ishii 石井　和美所属十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科職種講師
発表年月日	2018/08
発表テーマ	ホワイトソルガムパンの嗜好性向上に関する研究
会議名	日本調理科学会平成30年度大会
主催者	日本調理科学会
学会区分	全国学会
発表形式	ポスター
単独共同区分	共同
開催地名	武庫川女子大学
発表者・共同発表者	佐久間仁美、城市怜奈、石井和美、小林三智子
概要	ホワイトソルガムパンの嗜好性向上を目的として、手に入りやすい材料を添加してパンを調製した。牛乳の代替量が多いほど、比容積・凝集性は低値を示し、かたさは高値を示すことから、物性が好ましくないと考えられた。しかし、今回の結果からは、普通牛乳：水＝3：2のパンが軟らかく、口の中でまとまりやすかった。また、断面がきめ細く、総合的に判断し最も好ましいパンだった。ホワイトソルガム独特の風味をマスキングするためにココアを添加した結果、ココア5％、グラニュー糖20gを添加したパンの食味が最も好ましかった。しかし、パンの断面写真を見るとクラムのきめが均一でなく、改善する必要があった。