イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2020/05
発表テーマ 生地の特性がキヌアパンの製パン性に与える影響
会議名 日本家政学会 2020年度大会
主催者 日本家政学会
学会区分 全国学会
発表形式 口頭（一般）
単独共同区分 共同
開催地名 高崎健康福祉大学
発表者・共同発表者 石井和美、小林三智子
概要 キヌア粉（以下、増粘多糖類無添加をコントロールとする）の糊化開始温度は63.2℃で、MCE－4000を添加すると低下した。他の2種SFE-4000とSE-50を添加してもコントロールとほとんど変わらなかった。MCE－4000を添加した場合、ピーク粘度および最低粘度はコントロールより高くブレークダウンも高かった。しかし他の2種は粘度のカーブが始終コントロールより低かった。動的粘弾性の温度依存性は、初期の貯蔵弾性率(G')はコントロールが最も低いが、G’の最大値は最も高かった。損失弾性率のカーブも同様だった。焼成したパンは、MCE－4000を添加して調製したもの以外はケービングを起こした。増粘多糖類の添加で弾性要素や粘性要素は増加するものの、膨らみを維持する骨格となるデンプン含量が少ないため焼成の段階で気泡を維持できず、ケービングを起こしたと考えられた。