イトウ　ミホ   Miho Ito
  伊藤　美穂
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2008/11
発表テーマ 給与飼料の違いによる鶏ムネ肉の食味特性
会議名 日本官能評価学会2008年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 東京農業大学、東京
発表者・共同発表者 発表者：白川貴子，野口絵実，前田恵助，橋本典和，伊藤美穂，飯田文子
概要 抗酸化性が期待できるライストリエノールを添加した飼料の鶏の品質について、官能評価、うま味成分値、破断特性値を検討した。官能評価は、和歌山県産ブロイラーのムネ肉を180℃のオーブンで18分焼き、繊維に直角に1cm厚さに切り分けて試料とした。訓練パネル16名により、8段階評価尺度で9項目を評価した。鶏肉解凍時のドリップはHPLC・アミノ酸アナライザーを用いてイノシン酸・グルタミン酸を測定した。破断特性値は、官能評価と同様の試料を、レオナーにより測定した。官能評価の総合評価において、試験区は対照区と比較して有意に好まれた。重回帰分析の結果より、総合評価に最も寄与する因子は「総合的な食感」、次いで「好ましいうま味」であった。イノシン酸、グルタミン酸量は、試験区が対照区に比べ有意に高かった。総合評価で有意に高かった試験区(ライストリエノール添加)の鶏肉は、適度なかたさとうま味を持ち合わせ、それらを総合しておいしいと評価された。