イトウ　ミホ   Miho Ito
  伊藤　美穂
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2008/11
発表テーマ 稲発酵粗飼料給与牛肉の官能評価特性とうま味成分値について
会議名 日本官能評価学会2008年度大会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 東京農業大学、東京
発表者・共同発表者 発表者：蔵本佳奈，大山仁美，宮城島恵，中西直人，伊藤美穂，飯田文子
概要 稲発酵粗飼料を給与した長野県畜産試験場の牛肉を用いて、うま味成分値の分析と官能評価を合わせて、稲発酵粗飼料給与牛肉の品質特性を解明することを目的とした。供試牛は、長野県産交雑牛（6頭：稲発酵粗飼料給与牛2・対照牛4）の胸最長筋部を用いた。官能評価は、訓練パネル9名、おいしさを表す9項目について8段階評価尺度で客観的官能評価を行った。イノシン酸測定はHPLC、アミノ酸測定はアミノ酸アナライザーにて定量した。官能評価結果より、稲発酵粗飼料給与牛は、対照区と比較して「牛肉の好ましいうま味」に有意に高い評価が認められた。重回帰分析による総合評価に最も寄与する項目は「牛肉の好ましいうま味」、次いで「総合的な食感」であった。稲発酵粗飼料給与牛は、イノシン酸含量が対照牛より有意に高い値が認められた。イノシン酸とグルタミン酸含量の統合値も、稲発酵粗飼料給与牛は対照牛より、有意に高い値が認められた。