教員紹介 - 竹嶋　伸之輔 | 十文字学園女子大学

タケシマシンノスケ Shinnosuke Takeshima 竹嶋　伸之輔所属十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科職種教授
発表年月日	2020/02/20
発表テーマ	マコモダケ入りα化玄米を用いた災害時の栄養対策
会議名	第25回日本災害医学会総会・学術集会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
発表者・共同発表者	金高有里,荻原重俊,加藤伶奈,倉田可奈子,發知菜摘,竹嶋伸之輔
概要	【背景】災害時における食の問題として、発災直後に得られる食材ではビタミンや食物繊維が不足していることが報告されており、神経症状や皮膚炎、便秘などの症状を引き起こす可能性が指摘されている。我々は災害時の栄養欠乏の対策としてビタミンと食物繊維の豊富な玄米とマコモダケを用いたα化炊き込みご飯の新規開発に取り組むこととした。【方法】α化が難しいと言われる玄米について、乾燥方法や時間、材料の処理の工夫により食味や保存性の改善を試みた、またα化白米との比較による官能評価を行った。【結果】新規開発したマコモダケ入りα化玄米は、α化白米と同じ嵩、利便性、保存性を有しており、災害時に欠乏しやすいとされるビタミンB1,B2,C,葉酸の含有率が高く、鉄・カルシウムや食物繊維の摂取量も大幅に増やすことが可能であった。また、官能評価においてもα化白米と比較して、香り・味・粘り・総合評価の各評価項目において高評価を得た。【結論】災害時において我々の開発したα化玄米を活用することで、災害時に起きやすい栄養素欠乏による疾患の予防のみならず、偏りやすい主食のレパートリーを増やし、QOLの改善につながることが示唆された。