イトウ　ミホ   Miho Ito
  伊藤　美穂
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 健康栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2021/05/30
発表テーマ 学校給食における「揚げ物」の料理構造
会議名 日本家政学会第73回大会
主催者 （一社）日本家政学会
学会区分 全国学会
発表形式 口頭（一般）
単独共同区分 共同
開催地名 神戸女子大学（オンライン開催）
発表者・共同発表者 発表者：伊藤美穂，名倉秀子
概要 揚げ物は，嗜好性の高い料理の一つであり，学校給食の嗜好調査において，児童・生徒および教職員の人気メニューとしてあげられる. しかし，献立に用いる際には、エネルギー量が高いため，提供頻度と量を考慮し，食材，調味を考えて計画することが求められる料理といえる. そこで，学校給食に提供された揚げ物について，一月の出現頻度，揚げ物の種類と料理様式，主材料の食品分類などの料理構造である要素を，年間の献立表から把握することを目的とした.2019年4月～2020年3月の学校給食献立を調査対象とした．献立表はインターネット上で掲載されているものを収集し，そのうち料理ごとの材料が詳細に記載されている3調理場（埼玉県および東京都内共同調理場、神奈川県内単独調理場）の献立を分析対象とした．揚げ物の提供頻度，種類と料理様式，主材料の食品分類について集計し，エクセル統計を用いて分析を行った．553食の献立の中で，揚げ物の提供頻度は28.9％（160回）であった．揚げ物の種類は，から揚げ（竜田揚げ含む）が最も多く，次いでフライ，素揚げの順であった．揚げ物の主材料は魚介類が最も多かった。これらの結果より，現在の学校給食献立における揚げ物料理の料理構造が明らかになり，子どもたちの食嗜好の把握に繋がると考えた．