イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2011/05
発表テーマ 雑穀粉を混合して調製したパンの製パン性に関する研究
会議名 日本家政学会 第63回大会
主催者 日本家政学会
学会区分 全国学会
発表形式 口頭（一般）
単独共同区分 共同
開催地名 和洋女子大学
発表者・共同発表者 石井和美、斉藤麻里、高橋敦子、藤井恵子
概要 雑穀粉を単独、及び混合してパンを調製し、粉体特性が製パン性に与える影響を検討した。雑穀粉としてアマランサス、キヌア、ホワイトソルガムの粉を使用して検討したところ、最適加水量及びパンの比容積はアミロース含量と正の相関がみられた。一方、たんぱく質含量が高くなるほど比容積は小さくなった。雑穀粉を用いて比容積の大きいパンを調製するには、雑穀粉のアミロース含量が高く、たんぱく質含量は低いことが重要であると考えられた。