イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2012/05
発表テーマ アマランサス粉とホワイトソルガム粉を使ったグルテンフリーパンの製パン性
会議名 日本家政学会 第64回大会
主催者 日本家政学会
学会区分 全国学会
発表形式 口頭（一般）
単独共同区分 共同
開催地名 大阪市立大学
発表者・共同発表者 石井和美、金親あつ美、藤井恵子
概要 雑穀粉としてホワイトソルガム粉とアマランサス粉を用い、混合割合を25％ずつ変えてパンを調製し、粉体特性との関連性を検討した。粉のアミロース含量とパンの硬さの間には正の相関がみられ、アミロース含量の多いホワイトソルガムの配合割合が増加するほどパンは硬くなった。アミロース含量と、澱粉の結晶性を示す相対強度との関係性をみたところ、有意な相関がみとめられ、アミロース含量が高くなると老化が速くなることが示唆された。またでん粉損傷度が高い粉を使用すると、パンの老化が速いことも示された。