イシイ　カズミ   Kazumi Ishii
  石井　和美
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2015/08
発表テーマ 全粒粉の配合割合の違いによるパンの物性
会議名 日本調理科学会 平成27年度大会
主催者 日本調理科学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 静岡県立大学
発表者・共同発表者 石井和美、佐野由季、犬塚綾乃、指田知子、小林三智子
概要 小麦全粒粉を用いて配合割合の異なるパンを調製しその物性を測定した。破断測定値としてひずみ、応力およびエネルギーを求めたところ全粒粉の配合割合が増加するといずれも上昇した。デジタルマイクロスコープでパン内相の構造観察をしたところ、全粒粉100%の麺麭の気泡が最も小さかった。栄養価の面において全粒粉の配合割合が増加すると鉄、葉酸、食物繊維が増加し、若年女性に不足しがちな栄養素の摂取が期待できる。