カモシタ　スミコ   Sumiko Kamoshita
  鴨下　澄子
   所属   十文字学園女子大学  人間生活学部 食物栄養学科
   職種   講師
発表年月日 2018/05
発表テーマ テンペを活用した新しい食文化の提案
会議名 （財）不二たん白質研究振興財団第21回研究報告会（口頭発表）
学会区分 全国学会
発表形式 口頭（一般）
単独共同区分 共同
開催地名 東京
発表者・共同発表者 鴨下澄子,Indri Kartiko Sari,山本茂,他
概要 粘りや強いにおいがなく、味も淡白でクセがないテンペは、食物繊維を10.2g/100g含む。日本で認知度の低いテンペが日本人の嗜好に合うか否かを美味しさに着目して検討した。被験者は20～70歳代の男女平均50名。10種のテンペ料理を作製し、対照とともに試食して評価した。1～4点で点数をつけ、3点以上で日本人の嗜好に合ったテンペ料理とした。10種すべてのテンペ料理は評価点3点の基準を超え、対照と近い評価が得られた。性別では男性より女性の方がテンペ料理を美味しいと感じることがわかった。食物繊維含量は、テンペ料理の方が対称より約2g多く、主菜から食物繊維を摂取するという新しい栄養法としても望ましいことがわかった。これらのことは、テンペを日本人の食生活に取り入れることができることを示唆している。今後は食物繊維を豊富に含むことに着目し、テンペを摂取することによる血糖値上昇抑制作用や血清脂質低下作用などの健康効果を明らかにしていきたい。美味しくてかつ健康的な食品として、日本の新しい食文化形成の一端を担うことが期待できよう