タチバナ　ユカリ   TACHIBANA Yukari
  橘　ゆかり
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 1994/03
形態種別 研究論文（大学，研究機関等紀要）
標題 食品の廃棄量についての検討
執筆形態 共著
掲載誌名 賢明女子学院短期大学研究紀要
巻・号・頁 (No.29（1994）),61-65頁
著者・共著者 著者：坂本薫・橘ゆかり・神吉弥栄・片山喜美子
概要 食品の廃棄率の資料としては「食品成分表」がよく用いられているが、給食での報告例は少なく、また調理操作別の資料は少ない。そこで、調理学実習および給食管理実習において使用した食品について廃棄率の検討を行った結果、１）鶏卵、バナナは調理の技術差の影響が少なく、成分表の廃棄率との差も小さかった。２）にんじん、きゅうり、ピーマン、ほうれんそう、葉ねぎ、しめじ、いちご、レモンの廃棄率は、成分表の廃棄率よりも大きい値を示した。３）さといも、ごぼう、生しいたけの廃棄率は、成分表の廃棄率の５～６割とかなり少なかった。４）調理操作別廃棄率は、さといもの六角むきは３３％、金時にんじんをねじ梅にした場合は４３％、蛇の目きゅうりは１０％、湯むきトマトは５．５％、しょうがの搾り汁３１％などとなった。５）廃棄率の季節変動は小さく、最近は年間を通して比較的安定した品質の食品が入手できるようになってきていることがうかがえた。（共同研究のため担当部分の抽出不可能）