サクダ　ハルミ   SAKUDA Harumi
  作田　はるみ
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2005/12
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 カラメルソースの食味におよぼすグラニュ糖の加熱特性の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本味と匂学会誌
巻・号・頁 12巻(3号),401-404頁
著者・共著者 坂本薫，岸原士郎，三浦加代子，橘ゆかり，小泉弥栄，作田はるみ，白杉（片岡）直子
概要 融点の異なるグラニュ糖から，同じ調製方法で調製したカラメルソースは，官能検査により味の違いに有意差がみられた．融点の低いWグラニュ糖から調製したカラメルソースよりも，融点の高いＺグラニュ糖から調製したカラメルソースの方が好まれる傾向があった．両カラメルソースのpHには差は見られなかったが，色差分析およびHPLC分析によって官能検査の結果の差が裏付けられた．