タケナカ　ヤスユキ   TAKENAKA Yasuyuki
  竹中　康之
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2024/03
形態種別 研究論文（大学，研究機関等紀要）
標題 Emulsifying Properties of Perilla (Perilla Frutescens var. Frutescens) Proteins: Characteristics of the Low-molecular-weight Globulin
執筆形態 単著
掲載誌名 Journal of Kobe Shoin Women's University
掲載区分国内
巻・号・頁 5,45-52頁
総ページ数 8
担当区分 筆頭著者,責任著者
著者・共著者 Yasuyuki Takenaka,
概要 エゴマは油糧種子として利用されているが、その脱脂粕はタンパク質含量が高いにも関わらず有効利用されていない。この未利用食品資源であるエゴマタンパク質の有効利用を目指し、エゴマタンパク質の乳化活性を測定した。植物タンパク質として広く食品工業に用いられる分離大豆タンパク質と比較して、エゴマタンパク質は2.9倍も強い乳化活性を示した。エゴマタンパク質を溶解度の違いをもとに、アルブミン画分、低分子グロブリン画分、高分子グロブリン画分に分け、それぞれの乳化活性を測定したところ、低分子グロブリン画分が最も強い乳化活性を示した。低分子グロブリン画分の主要タンパク質は、分子量約12000の単量体であり、分子量約6000の２つのサブユニットがジスルフィド結合していると推測できた。