サクダ　ハルミ   SAKUDA Harumi
  作田　はるみ
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2006/09
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 減塩料理に対するうすくち醤油の効果
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食生活学会誌
巻・号・頁 17巻(2号),73-77頁
著者・共著者 坂本薫，橘ゆかり，小泉弥栄，作田はるみ，村田達雄
概要 うすくち醤油はだしとの相性がよく，減塩料理に効果があることを検証することを目的とし，伝統的にうすくち醤油が広く使用されてきた播磨在住の大学生を対象に官能検査の手法を用いて実験を行った．すまし汁の調製では，食塩よりもうすくち醤油で調味した方が塩分が低かった．また味の識別能力との関連も確認され，豊かな食経験を積み味覚を育てることが減塩につながると示唆された．