サクダ　ハルミ   SAKUDA Harumi
  作田　はるみ
   所属   人間科学部 食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2006/12
形態種別 研究論文（大学，研究機関等紀要）
査読 査読あり
標題 融点以下の加熱によるグラニュ糖の褐変
執筆形態 共著
掲載誌名 精糖技術研究会誌
巻・号・頁 54巻,15-21頁
著者・共著者 坂本薫，岸原士郎，作田はるみ，三浦加代子，小泉弥栄，橘ゆかり，白杉（片岡）直子
概要 グラニュ糖を融点以下の温度に加熱保持した際の褐変の要因についてアミノ酸やポリフェノールの影響について調べた．W糖とZ糖の2種のアミノ酸含有量は微量で差はなかった．UV吸収をもつ不純物はZ糖に多かった．両糖にアミノ酸を被覆して100℃で加熱保持したところW糖の褐変の程度が大きかった．分解物の違いもみられたため褐変の影響は不純物よりも結晶構造の影響が推測された．（試料調製，測定，考察の一部を担当した）