カワグチ　マキコ   KAWAGUCHI Makiko
  川口　真規子
   所属   人間科学部 都市生活学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2004/12
形態種別 研究論文（大学，研究機関等紀要）
査読 査読あり
標題 サバ糠漬け「へしこ」の低塩化のための調味糠の調製
執筆形態 共著
掲載誌名 福井大学教育地域科学部紀要第Ⅴ部
掲載区分国内
巻・号・頁 (43),15-24頁
著者・共著者 ◎村上亜由美、川口 真規子、末信一朗
概要 サバ糠漬け「へしこ」の製造期間の短縮および塩分含量の低減を目的とした発酵調味糠の検討を行った。発酵により、経時的なペプチド量の増加、乳酸量の増加がみられ、最適発酵期間は８週間であることが判明した。従来の伝統的な方法での製造法より短期間で製造でき、かつ塩分含量を下げることができる可能性が示唆された。