オオモリ エミ
Emi.OMORI
大森 恵美
- 所属 松本大学 人間健康学部 健康栄養学科
- 職種 助手
| 言語種別 | 日本語 |
| 発行・発表の年月 | 2016/02 |
| 形態種別 | 速報，短報，研究ノート等（学術雑誌） |
| 査読 | 査読あり |
| 標題 | 管理栄養士養成施設に求められる調理の学習内容：施設種類ごとの特徴 |
| 執筆形態 | 共著 |
| 掲載誌名 | 日本調理科学会誌 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 巻・号・頁 | 49(1),65-73頁 |
| 著者・共著者 | 石原三妃、大森恵美、水野尚子 |
| 概要 | 管理栄養士・栄養士養成施設に適した調理学実習の必要度について管理栄養士・栄養士を対象にアンケート調査を行い調理の学習内容について検討した。アンケート結果は、選択回答法と自由回答法を用いて行い、施設種類ごとの評価を分析した。その結果、いずれの施設でも基本の料理や知識が大切であることが示された。また、施設種類によって必要な調理操作や料理は異なった。特に対象となるライフステージにより、必要な料理が異なり、病院、高齢者施設および乳幼児を対象とする保育園・幼稚園ではやわらかい料理の必要度が高かった。調理操作においては、魚の下処理に関する操作は行政では必要度が高く、他の病院、高齢者施設など給食施設では低かった。切砕操作は、日常食に用いる基本の切り方は、いずれの施設でも有意差なく、必要度が高いと評価されていた。 |