ヤナイ カズヒロ
Kazuhiro.YANAI
矢内 和博
- 所属 松本大学 人間健康学部 健康栄養学科
- 職種 准教授
| 発表年月日 | 1998/09 |
| 発表テーマ | 学会発表 冷凍米飯の品質評価と製造プロセスに関する研究（第１報） 凍結条件と品質との関連について |
| 会議名 | 第47回日本食品保蔵科学会大会 |
| 学会区分 | 全国学会 |
| 開催地名 | （東京）東京農業大学 |
| 概要 | 米飯塊を急速凍結・緩慢凍結し，3-28日間貯蔵後にマイクロ波解凍した試料の色特性と破断特性を評価した．色度Y, x, yより白度を求め，凍結・解凍後の白濁現象の定量的評価ができた．応力-歪み曲線には2つの変曲点が存在し，1番目は米飯塊自体が崩壊，2番目は崩壊後に米飯粒自体が圧密を開始し始める点であると考えられた．急速凍結した米飯塊は緩慢凍結したものに比べ，解凍後の塊の硬化度合やばらつきが低かった． |