イシハラ ミキ
Miki.ISHIHARA
石原 三妃
- 所属 松本大学大学院 健康科学研究科 健康科学専攻
- 松本大学 人間健康学部 健康栄養学科
- 職種 准教授
| 発表年月日 | 2016/03 |
| 発表テーマ | 加熱調理の均質化 －揚げ調理― |
| 会議名 | 第5回松本大学教員研究報告会 |
| 主催者 | 松本大学 |
| 発表形式 | 口頭（一般） |
| 単独共同区分 | 単独 |
| 開催地名 | 長野県松本市 |
| 概要 | 加熱調理の乾式加熱の中で加熱のポイントを伝えにくいのが揚げ加熱である。、また、調理の見極めには五感を多用するが、その中で聴覚については報告が少ない。そこで本研究では揚げ調理のポイントを音から検討することを試みた。中華料理店の料理人の揚げ調理の様子を録音録画により観察した。その結果、発生する泡、食品重量の変化により出来上がりを判断していた。一部音についても判断基準としてた。 |