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ゼンノ シユウヘイ
SHIYUHEI ZENNO
善野 修平 所属 前橋工科大学 工学部 生物工学科 前橋工科大学大学院 工学研究科 生物工学専攻（修士課程） 前橋工科大学大学院 工学研究科 環境・生命工学専攻（博士課程） 前橋工科大学 工学部 情報・生命工学群 職種 教授 |
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| 言語種別 | 日本語 |
| 発行・発表の年月 | 2022/03/31 |
| 形態種別 | 研究論文（大学，研究機関等紀要） |
| 標題 | 産学連携による長期間保存が可能な水で戻す乾燥納豆の開発 |
| 執筆形態 | 共著 |
| 掲載誌名 | 前橋工科大学研究紀要 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 出版社・発行元 | 前橋工科大学 |
| 巻・号・頁 | (25),17-22頁 |
| 総ページ数 | 6 |
| 担当区分 | 筆頭著者,責任著者 |
| 著者・共著者 | 善野修平，角田翔平 |
| 原著者 | 善野修平 |
| 概要 | 凍結乾燥納豆を水で戻しても，納豆らしさがかなり失われ，納豆にうまく再生させることができない．海外でも美味しい納豆を食せるようにするために，産学連携によって水で戻す乾燥納豆を開発した．発酵納豆を8-30℃の送風で二次発酵させないように乾燥した後，20-80℃の送風で長期保存を可能にする水分量約7%にまで乾燥させた．この乾燥納豆はそのままでは非常に硬いが納豆らしさを残しており，Bacillus subtilis subsp. nattoの数も通常納豆と同じくらい存在していた．室温6時間あるいは冷蔵温度で12時間水で膨潤させることで，通常と同じような納豆に再生させることができた．水で再生した納豆は通常納豆の2倍以上の硬さを持っており，糸引きの度合いは膨潤水の量に反比例していた． |